MUSEO DELLO SPIEDO

STORIA E TRADIZIONE DI UNA CIVILTÀ
Da arma bianca ad attrezzo primordiale in ferro, lo “spiedo”, dal latino spetus, diventa uno strumento utile per cucinare la carne al fuoco. Oggi è identificato come una strumentazione completa e automatizzata per piccoli e grandi impieghi.

Nella foto: “Macchina da spiedo leonardesca” – Mulino della Motella di Virginio Gilberti

Storia

Infografica dell'evoluzione tecnica dello spiedo

La storia dello spiedo: infografica

Patrocinio

Eraldo Ferraboli - Test sui girarrosti

Eraldo Ferraboli - Test sui girarrosti

Fratelli Ferraboli: Mario, Mimma, Eraldo

Fratelli Ferraboli: Mario, Mimma, Eraldo

Cinquantesimo Anniversario Ferraboli Srl: Eraldo, Mario, Mimma, Davide Apollonio

Cinquantesimo Anniversario Ferraboli Srl: Eraldo, Mario, Mimma, Davide Apollonio

Quando una tradizione locale si trasforma in artigianato e ad essa vengono associate tecnologia, ingegnosità e commercio, ecco che assistiamo alla nascita di un’impresa. Così nella primavera del 1964, nasceva l’Azienda Ferraboli con la missione di costruire girarrosti.

Oggi migliaia di macchine-girarrosto sono diffuse in tutto il mondo e rappresentano per l’Azienda un traguardo importante ricco di successi.

Dopo cinquant’anni di lavoro, la Famiglia Ferraboli con la propria personale collezione di girarrosti, vuole raggiungere due obiettivi: contribuire a salvaguardare un’importante testimonianza di cultura industriale e patrocinare il Museo dello Spiedo così intimamente legato alla memoria storica di uno dei piatti più amati della cucina popolare bresciana.

Logo Ferraboli

  • "Arde rimpetto continua fiamma; e già più volte aspersa di liquefatto burro, indi col fiore di sale polveroso, effluvio grato manda all’avide nari e d’auro tutta già si colora l’arrostita preda"

    Antonio Bucelleni
    poeta bresciano

Rituale

La ricetta dello spiedo è come un rituale con tante varianti sul tema.
Qui viene proposta, più che una ricetta, una "liturgia" gastronomica.

Il rito dello spiedo: spiedatura

Spiedatura

Questa è una fase delicata perché si scelgono le carni e le quantità in funzione del numero degli ospiti. Solitamente per ogni commensale sono preparati 6 pezzi (dette anche prese) di carne divise tra costine, lonza, pollo, coniglio o uccelli di piccola taglia che nei locali pubblici e ristoranti sono vietati dalla legge.

Gli altri ingredienti per lo spiedo sono: patate (da tagliare con una larghezza di circa 2 cm), foglie di salvia, burro di origine animale (circa 500 grammi per 50 prese), olio e sale. Si taglia la pancetta fresca in modo da ottenere fette di spessore di circa mezzo centimetro, quindi, si tagliano tutte le carni in piccole dimensioni. Si procede ora con la spiedatura. Sullo schidione (la lancia che verrà posta sul fuoco o nella macchina girarrosto) vengono infilate le carni, le patate e le foglie di salvia avendo cura di alternare con cura le carni, posizionando tra un pezzo e l’altro, una foglia di salvia ed una fettina sottile di pancetta.

L'operazione deve essere ripetuta su tutte le lance che compongono la raggera della macchina girarrosto o dei supporti per camino, prestando attenzione alla bilanciatura del peso. Vengono preparate infine, due ciotole raccogli-intingolo, una delle quali andrà posizionata sul pianetto, sotto il corpo della macchina girarrosto.

Il rito dello spiedo: cottura

Cottura

Questo piatto prelibato prevede una cottura che può durare da 4 a 6 ore a seconda dell’utilizzo del camino o la lenta cottura con le braci o a gas nella macchina girarrosto. Per il camino, il calore per irraggiamento, non deve essere troppo violento altrimenti le carni si “asciugano” perdendo le loro gustose caratteristiche. Per la cottura nella macchina girarrosto, avremo il vantaggio di avere un ambiente chiuso, controllato nella temperatura e temporizzato per l’automatismo della raggiera.

Una volta inserite le braci vive, si fa girare la raggiera lentamente. Si versa adagio, in alto, lungo la fila di forellini del girarrosto, un’intera ciotola di olio d’oliva extravergine e poi mettete a sciogliere nella stessa vaschetta, pezzi di burro colando adagio sulle carni. Questa operazione deve essere ripetuta dopo 15 minuti utilizzando lo stesso intingolo che nel frattempo sarà colato nella ciotola posizionata sotto il corpo del girarrosto. Dopo 1 ora circa di cottura, si procede a salare lo spiedo, lasciandolo girare ancora per un tempo variabile di 4 ore circa. Si rifornisce ogni tanto la brace facendo attenzione che non sia troppo viva. Di tanto in tanto si controlla la cottura con piccoli assaggi.

Quando la superficie delle carni avrà il caratteristico color marrone-rosso, la cottura può considerarsi conclusa.

Il rito dello spiedo: servizio in tavola

Servizio in Tavola

A questa ricetta tipica deve essere abbinata la polenta che a seconda dei luoghi di preparazione, potrebbe essere cucinata con la classica farina gialla o quella di grano biologico. Consigliato è l’uso del paiolo in rame o in rame stagnato per esaltare il gusto delle farine. L’intingolo della cottura rimasto dai vari passaggi sulle carni, servirà come ideale condimento sulla polenta.

Prima di servire lo spiedo, la tradizione bresciana porta in tavola un piatto di minestra in brodo con i fegatini per “aprire” lo stomaco al piatto successivo. La cosiddetta “minestra sporca”, fatta col brodo di carne, rigaglie, fegatini e magoncini di gallina.

I vini consigliati sono i rossi, robusti e di carattere che accompagnino l’allegria dei commensali. Pensiamo in particolare ad un Garda Classico Rosso, un Groppello Riserva D.O.C. dal colore rosso rubino brillante oppure un Valpolicella Superiore, o un Pinot Nero. L’importante è che sia un vino piacevole ben strutturato, ricco ma non pesante, ben equilibrato e servito ad una temperatura fra i 18 e 20 gradi lasciando aperta la bottiglia per “aprire” i profumi che lo caratterizzano.

CONTATTI

Museo dello Spiedo c/o Ferraboli
Via Industriale, 27
25120 – Prevalle (BS)

info@museodellospiedo.it

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